Авторское блюдо

Авторское блюдо

Авторская кухня. Рецепты и блюда авторской кухни

О кухне

Авторское блюдо

Общеизвестно, что во все времена и во всех странах авторские работы ценились гораздо выше изделий массового производства. То же самое можно сказать и кулинарных шедеврах.

Авторское блюдо — это настоящее произведение искусства, созданное не только с особым старанием, но и непременно со вдохновением, без которого невозможно получить настоящее произведение кулинарного искусства. Было бы неверно думать, что создать авторское блюдо очень просто, достаточно всего лишь добавить новый ингредиент в привычный и знакомый рецепт какой-либо из национальных кухонь. Рецепты авторской кухни не сводятся только к этому, это особая философия, которая не ограничена только определенным набором продуктов.

Рецепты авторской кухни используют самые обычные на первый взгляд продукты, но в результате получается блюдо, которое поражает своей оригинальностью, более того, своей уникальностью. Для творца авторской кухни очень важно иметь чувство меры, ведь он и только он подбирает продукты, выверяет пропорции, придумывает идеально подходящие соусы и заправки, а также подает идею оригинального оформления готового блюда и подачи к столу.

Философию блюд авторской кухни можно свести к следующему: необычное из обычного. И, действительно, в блюдах авторской кухни используются привычные нам продукты, которые благодаря необычным сочетанием в составе блюд авторской кухни приобретают совершенно новые оттенки вкуса и аромата, открывают в себе новые грани.

Одним из самых показательных блюд авторской кухни является, пожалуй, десерт из клубники под названием «Пять нот». Уникальность рецепта состоит в том, что клубника в нем подается в пяти (!) различных состояниях, как то свежем, жидком, замороженном, сухом и кристаллизованном.

Рецепт в приготовлении блюд авторской кухни не играет никакой роли, напротив, он лишь ограничивает творческий простор повара. Поэтому настоящий мастер действует исключительно с опорой на свою интуицию, но при этом, конечно, важно соблюсти тонкую грань, чтобы не испортить вкуса вашего шедевра. Еще одним небольшим ограничением может считаться национальная принадлежность блюда. К примеру, если творец авторской кухни работает в каком-либо национальном ресторане, то, безусловно, он будет стремиться подгонять свои произведения под предпочтения своих посетителей, которые привыкли к тем или иным национальным кулинарным традициям. В таких случаях авторские версии блюд максимально соответствуют своеобразным классическим канонам, принятым в кухнях народов мира.

Однако, настоящего мастера своего дела это не остановит. Он даже в таких условиях сумеет сохранить свою индивидуальность и придать, казалось бы, привычным продуктам совершенно новое звучание. Важной деталью является то, что человек, пробующий блюдо авторской кухни может быть уверен в качестве данного кулинарного шедевра. Всегда для таких целей используются только самые лучшие и самые свежие продукты. Поэтому наверняка от любой рецепт авторской кухни порадует вас удивительным вкусом и высоким качеством.

Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку

Авторское блюдо

Моё авторское блюдо. Сколько не искал, но даже аналогов его в мировой кулинарии не нашёл.

Вообще, это целый класс блюд, объединенных одним общим, совершенно необычным методом приготовления на очаге. Почему «Балда»? Сейчас поймете…

Начнём с простейшего базового рецепта.

Дома готовим следующий состав — В пищевой контейнер разбивается десяток яиц и вливается стакан молока. Постепенно добавляем туда же муку (около двух стаканов), размешивая смесь до однородного состояния и доводя ее до густоты блинного теста. Не помешает немного соли (но будьте внимательны — это блюдо легко пересолить!) и приправ на ваш вкус.

Также нам понадобится котелок с круглым дном и горсть кунжутного семени для обсыпки.

«Балда» не особенно требовательна к качеству углей и чтобы начать выпекать её достаточно первой же протопки очага. Однако это блюдо потребует вашего внимания и терпения!

Придя в лес разжигаем очаг и пока он прогревается, находим и подготавливаем палку диаметром с обычный черенок от лопаты, длинной полтора-два локтя. С неё должна быть снята кора и один конец её должен быть скруглен и ровно оструган.

Когда угли готовы, приступаем к выпечке. Переливаем заготовленную дома смесь в котелок, обмакиваем в ней палку и равномерно вращая над горячими углями пропекаем первый слой. Снова обмакиваем, даем излишкам стечь и опять не спеша пропекаем. Настоящая «Балда» должна иметь не менее пятидесяти слоев, поэтому процесс растягивается зачастую на час и более.

Авторское блюдо

Никакой спешки! Все движения размеренные и плавные, особенно на заключительном этапе, когда «балда» становится массивной и от неловкого сотрясения запросто может разломиться. Так же ни к чему доводить её слои до слишком сухого состояния. Если угли истлели и жара не достаточно, аккуратно отложите балду и снова протопите очаг, затем продолжайте запекание держа балду сначала немного выше прежнего, чтобы внутри она равномерно прогрелась до прежнего состояния. Затем спускайте до обычной высоты над углями. О готовности каждого последующего слоя говорят появляющиеся пузырьки и их лёгкое потемнение.

Когда балда «дошла», у её основания появляется кольцевидная трещина, верный признак того, что пора остановиться. Тогда обмакиваем её еще раз, густо и равномерно посыпаем кунжутным семенем и запекаем этот последний слой.

Авторское блюдо

Далее остается только снять «балду» с палки. Делается это вращательными движениями.

В итоге получаем вот такое изделие, напоминающее осиное гнездо. При правильном подходе и отсутствии суеты, удается запекать «балду» размером с футбольный мяч. В идеале желательно добиться круглой формы, но это вовсе не обязательно, да и довольно сложно в первый раз.

Авторское блюдо

Готовая «балда» разрезается на дольки как дыня или папайя и съедается в горячем виде. Либо идет в дополнение к другим блюдам. Однако, лучше всего использовать её в качестве съедобной чашки наполняя, например хорошей ухой. Для этого, внутренние слои легко отделяются и вынимаются ложкой, чтобы увеличить внутренний объем. Затем наливается уха. Многочисленные слои «балды» герметичны и исключают протечку. Вкус этого блюда совершенно особенный.

Но это был лишь простейший базовый рецепт, в то время как «Балда» являет собой универсальный метод костровой выпечки из самых разных составов.

Авторское блюдо

Авторское блюдо

Авторское блюдо

Например, можете попробовать такие составы для балды:

— Смесь из одних только яиц с солью и приправами. Это наиболее длительный способ, количество слоев достигает нескольких сотен! «Балда» в этом случае получается мелко-слоистой и очень плотной. Способна хранится не портясь в течение нескольких суток.

— Выпечка из жидкого теста двух цветов. В одной емкости заготавливается шоколадное тесто с какао, в другой обычное белое. Слои контрастно чередуются. Разрезанные дольки выглядят очень экзотично. Кроме того, в чашке из такой «балды» очень неплохо подавать жидкие молочные каши сваренные тут же, на костре.

— Сырная «балда». В этом случае после запекания каждых двух обычных слоев «балда» обмакивается в жидкое тесто и густо обсыпается тертым сыром. Сыр растапливается до пузырения и образует тонкий слой. Затем снова запекается пара простых слоев. И так далее.

— А «балда» на жидком дрожжевом тесте получится легкой и пышной, с хорошо разделяющимися слоями. Это самый быстрый способ изготовления съедобных хлебных чашек под рыбацкую уху.

Вариантов множество. В том числе используется разновидности теста с мясным или рыбным фаршем, картофельным пюре, протертыми бананами, корицей и яблоками, отварной и протертой морковью. А в качестве обсыпки – кокосовая стружка, тмин, льняное семя, молотые орехи, свежий укроп и другая мелко нарезанная зелень, грибы или натертые овощи.

Рецепт: Картофель с говядиной и овощами — «по-домашнему»

Тушеный картофель с овощами-это, можно сказать, мое авторское блюдо, так как я несколько изменила рецептуру и решила проэспериментировать.
Предлагаю Вашему внимаю блюдо, достаточно простое в приготовлении. Самым дорогим из ингредиентов в этом блюде говядина.

Для начала нужно нарезать тонкими, произвольными ломтиками говядину.

Авторское блюдо

Далее солим, перчим смесью перцев, перемешиваем и оставляем минут на двадцать.

Авторское блюдо

Когда истечет нужное время, ставим сковороду, кастрюлю или казан на огонь, добавляем пять столовых ложек растительного масла и закидываем говядину. Она будет сначала тушиться в собственном соку с маслом, а потом обжариваться.
Когда мясо немного обжарится, добавляем нарезанный полукольцами репчатый лук, перемешиваем и обжариваем дальше.

Авторское блюдо

Когда лук с говядиной обжарится, добавляем нарезанную соломкой морковь. Снова перемешиваем и дальше обжариваем.

Авторское блюдо

Когда морковка немного размягчится, добавляем мелко нарезанный чесночок, соленые огурчики, нарезанные четвертинками и помидорчики, нарезанные кубиками. Оставляем тушить минут на пятнадцать.

Авторское блюдо

Когда говядина с овощами потушится нужно время, добавляем картофель, нарезанный произвольно. В моем блюде картофель нарезан небольшими дольками. Добавляем чистую воду, примерно три стакана. Кто хочет с бульоном, то воды можно добавить побольше. Перемешиваем, солим, перчим и оставляем тушиться под закрытой крышкой минут на двадцать, периодически перемешивая.
Получается вот такое красивое и очень вкусное блюдо.

Клуб Шеф-Поваров Украины

Информационный ресурс

Авторское блюдо

Как было сказано великими — «Все новое это хорошо забытое старое». На днях столкнулся с интересным казусом. Один известный московский шеф-повар, в популярной соц.сети, высказался к комментарию фотографии блюда из какого-то ресторана, что он автор этого рецепта. А сам рецепт был прямо-таки «сворован» у него! Далее шла череда неблагозвучных перепалок с отстаиванием авторства, путем доказывания эксклюзивности права использования мяса того или иного животного, авторских прав на маринование в водке и тому подобное.

Вопрос действительно довольно интересный и разделяется на несколько основных подпунктов

  • как можно определить степень авторства блюда?
  • может ли человек доказать свое авторство блюда?
  • должен ли повар в меню своего ресторана указывать авторство блюд?

А вообще, как этот вопрос решается в странах с более развитой системой авторского права? В Википедии о авторстве блюд сказано поверхностно. Частные случаи признания авторства того или иного продукта даже на государственном уровне, обычно стопорились на границе этого самого государства. Взять к примеру всем известный коньяк и шампанское. Вывод один — самому следить за безопасностью авторства и всячески пресекать «разглашение»!

Охрану фирменного или авторского блюда можно поделить на две составляющие — сам рецепт и непосредственное приготовление.

Как показывает практика, даже борщ каждая хозяйка варит по-своему, а из одного и того же набора продуктов у двух поваров получаются совершенно разные блюда. Да и скажите пожалуйста, если бы повара ложили в блюда продукты строго по рецепту, в ресторанах не было бы проблем с переучетами!

Вывод напрашивается сам собой — авторство блюда может доказывать только сам автор при личном участии в процессе приготовления. Ведь лишь в этом случае рецептура — Ваша, приготовление — Ваше, да и прибыль, которую вы можете получить по итогу тоже Ваша!

А если кто-то подсмотрел, как вы готовите (а еще, если вы сами и обучали этого человека), смог точно воспроизвести блюдо и назвал его по-своему, не беспокойтесь. Вашего участия в приготовлении этого блюда практически не было! Так называемый процент авторства, возможно и присутствовал, но не более. Кто не согласен, пожалуйста — платите Грузии за приготовление хинкали, долмы и хачапури. Платите Италии за лазанью и пиццу, присутствующей в меню Вашего ресторана! А тут же пристроится и Япония со своими суши, сашими; Америка (родина стейков ведь она!); Франция (кто из «именитых » шеф-поваров не пользуется соусами бешамель, айоли, голландский и демиглас?)! Продолжать список авторства?…

Если Вы автор блюда, оно пользуется популярностью, не пытайтесь догнать славу — просто готовьте это блюдо в радость другим людям!

— Хотите большего? Постройте завод по производству полуфабриката для Вашего блюда (яркий пример — Нобу и Макдональдс), обучите людей! Или просто разделите рецепт на четыре части и спрячьте их в разные банковские ячейки, как это, по слухам, сделала компания Кока-Кола!

Кулинария в микроволновой печи

Камбала с овощами

Филе камбалы запеченной с овощным соусом — это авторское блюдо, которое шеф-повара придумали для летнего меню. Навеяли рецепт жареной и запеченной камбалы — школьные годы. Когда-то эта рыба была необычным деликатесом.

Камбала сама по себе имеет специфический рыбный запах, поэтому при приготовлении нужно об этом помнить. Перебить или, как говорят повара, впитать этот запах помогут овощи и свежая зелень которую мы обычно используем для рецептов вкусных салатов .

Кроме того очищать камбалу от костей удобнее чем другую рыбу. Она плоская, поэтому резать удобнее.

Для приготовления блюда потребуется филе камбалы очищенное от костей, политое соком лимона, стертого и поперченого по вкусу. Томат, лук, красная и обычная, морковь, чеснок, томатный сок, базилик, кинза.

Авторское блюдо

Для приготовления овощного соуса нужно очистить томаты от кожуры и сердцевины, нарезать кубиками средней величины, смешать с нарезанным луком, чесноком, кинзой и листьями базилика. Добавить две столовые ложки томатного сока, соль и перец по вкусу.

Авторское блюдо

На фольгу выкладываем слой лука с морковью и листьями розмарина. Наверх выкладываем поджаренные в муке до полуготовности филе камбалы. Сверху — последним слоем, овощной соус.

Авторское блюдо

Фольгой рыбу прикрываем, а запекаем в открытом виде до готовности примерно 10 минут при температуре 180 градусов. украшаем листьями салата, лимоном и томатом.

Мы спросили у Джузеппе Занотти: часть третья

Шеф-повар ресторана «Falcone» рассказывает о новом летнем меню. Авторское блюдо Джузеппе Занотти «Сибас с ежевикой» удивит любого посетителя.

Шеф-повар ресторана «Falcone» рассказывает о своих кулинарных шедеврах, которые можно выбрать из нового меню заведения

Название: Branzino Cileno alle More, Radicchio Brasato al Vino

Чилийский сибас с ежевикой и радиккио тушёным в вине

Chilean Seabass with Blackberry, Braised Radicchio and Fava Beans

Стоимость: 833 000 (240g)

Как было создано это блюдо?

Главная идея не только этого блюда, но и всего нового меню заключается в том, чтобы использовать в нём как можно больше фруктов и овощей. В данном случае я решил начинить чилийский сибас свежей ежевикой, чтобы придать ему приятный аромат ягод. Но этого было недостаточно. Ведь сибас замечательно сочетается с радиккио тушёным в вине Ламбруско и горошком в стручках.

Без каких ингредиентов всё же невозможно приготовление блюда из нового меню?

Основные составляющие блюда — ежевика и чилийский сибас, который во всём мире считается лучшим в своей виде. Без него, конечно, блюдо бы изменило свой вкус.

Сибас в некотором роде эксклюзивен, поэтому 240 гр. этого блюдо, выполненное из качественного продукта, стоит 833 000.

Авторское блюдо

О других новинках в меню ресторана «Falcone» можно прочитать в первом и во втором выпусках.

Творожные биточки со шпинатом и помидорами (авторское блюдо Ольги Сангулия)

(рецепт от шеф-повара ресторана «Кавказская пленница» (Москва) Ольги Сангулия)

Авторское блюдо

Состав: 150 г домашнего творога, молоко, 1 помидор, 1-2 зубчика чеснока, листья свежего шпината, кинза, соль.

Время приготовления — 10 мин.

Авторское блюдо

Домашний творог протереть через сито, добавив молоко, размешать до консистенции густой сметаны. Добавить одну треть чайной ложки протертого через сито чеснока. Не очень мелко нарезать листья кинзы и шпината. Очищенный от кожицы и сердцевины помидор нарезать кубиками.

Авторское блюдо

Все ингредиенты тщательно перемешать с творожной массой и посолить по вкусу.
Для оформления блюда листья шпината нарезать тонкой соломкой. С помощью двух столовых ложек сформировать из полученной творожной смеси биточки и обвалять в шпинате.
Выложить на тарелку и украсить долькой помидора.

Авторское блюдо

Совет от повара: биточки лучше готовить непосредственно перед подачей на стол, иначе шпинат быстро завянет и блюдо потеряет привлекательность. Творожные биточки со шпинатом и помидорами традиционно подают с кукурузными лепешками — мчадами, или кашей — мамалыгой.

Авторское блюдо

«Витрина. Ресторанный бизнес»,
№ 5, июнь 2004

Самые дорогие блюда мира

Черная икра, экзотические обитатели морских глубин и редкие фрукты тропических остров – все эти дорогие для обычного человека блюда давно стали привычными на столах миллионеров. Но что едят самые богатые люди мира, когда стремятся продемонстрировать собственное финансовое благополучие и насладиться кулинарными изысками современных поваров экстра-класса?

Пельмени

Привычная для любого жителя постсоветского пространства недорогая повседневная еда в руках элитного повара может заиграть новыми красками в прямом и переносном смысле слова: самые дорогие в мире пельмени – голубого цвета. Его им придает входящая в рецептуру железа рыбы-факел, одного из самых глубоководных и трудных для добычи представителей морской фауны. Кроме нее в состав экзотического варианта привычного для нас блюда входят лососина, телятина и свинина. Порция из восьми штук таких пельменей обойдется гурману-миллионеру в 2400 долларов.

Картофель

Его, казалось бы, трудно отнести к разряду дорогих и редких блюд. Но стоит помнить о том, что люди, заработавшие много денег, не привыкли видеть на своем столе нечто привычное и банальное, именно поэтому для них на острове Нурмуатье выращивается сорт картофеля под названием «La Bonnotte», стоимость одного килограмма которого составляет в среднем пятьсот евро. Собирается дорогостоящий деликатес исключительно вручную, а от обычного картофеля его отличает более нежный и изысканный вкус.

Бургер

Стремление перекусить на ходу фаст-фудом характерно и для богачей. Но посещать обычное заведение быстрого питания – не самый лучший вариант для миллионера. Шеф-повар элитного ресторана в Лас-Вегасе решил пойти навстречу поклонникам азартных игр, желающих поесть быстро, но роскошно, и включил в меню ресторана «Fleur» бургер, цена которого составляет пять тысяч долларов. За эту сумму можно насладиться говядиной Кобэ, нежнейшим соусом из белых трюфелей и ломтиками фуа-гра, помещенными на тающую во рту хрустящую булочку. Дополняет бургер для миллионеров бутылка пятнадцатилетнего вина и эксклюзивный бокал.

Назвать авторское блюдо, которое подают в филиппинском ресторане, традиционными суши очень трудно, ведь вместо привычного для всех поклонников японской кухни нори в них используются тонкие пластины золота в 24 карата. Для декорирования нигири-суши повар применяет африканские бриллианты в 0,2 карата, а общая стоимость одной порции этого шедевра кулинарного и ювелирного искусства составляет две тысячи сто долларов. Самые частые покупатели этого удивительного блюда – мужчины, которые собираются сделать своей избраннице предложение руки и сердца. По их словам, это гораздо оригинальнее, чем банальное кольцо в бокале шампанского.

Пицца

Еще одно недорогое традиционное блюдо, получившее новую жизнь в руках профессионала – это итальянская пицца. Готовится она единственным в мире шеф-поваром непосредственно на глазах у клиента. На уже готовый кусочек теста выкладываются три вида икры, креветки, филе лангуста и омара, а также редчайший сыр, приготовленный из молока черных буйволиц – моцарелла-буффало. Вместо заправки автор пиццы стоимостью в восемь тысяч триста евро использует элитный коньяк, а добавить пикантности и без того оригинальному блюду призвана розовая австралийская соль. Правда, насытиться пиццей, диаметр которой не превышает двадцати сантиметров, очень сложно, но в данном случае это далеко не главное.

Роскошь, ставшая стилем жизни для избранных, приобретает все более изощренные и оригинальные формы, поэтому кто знает, вполне возможно, что вскоре повара элитных ресторанов создадут и более дорогие блюда, способные потрясти воображение даже самых искушенных гурманов. Ну а пока именно эти пять продуктов являются лидерами списка самой дорогой и необычной еды в мире.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *